Технологическая карта. Технологическая карта на блюдо Борщ с капустой и картофелем
Технологическая карта № 48
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И
КАРТОФЕЛЕМ.
Номер рецептуры: № 82
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция | 100 порций |
|||
брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | Нетто, кг. |
|
Свекла | 20,0 | 16,0 | ||
Капуста свежая или квашеная | 10,0 | |||
Картофель | 10,7 | 1,07 | ||
Морковь | ||||
Петрушка (корень) | 0,13 | |||
Лук репчатый | 0,48 | |||
Томатное пюре | ||||
Масло растительное | ||||
Сахар | ||||
Бульон или вода | 80,0 | 80,0 | ||
Соль | ||||
Выход | 100,0 | 10,0 |
||
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг. ценность (ккал): 9,43 | |||||||||||||||||||
Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Са | ||||||||||||||||
0,30 | 0,02 | 2,12 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
Витамины | |||||||||||||||||||
мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | мг. | мкг. | мг | мкг. | РР, мг | ||||||||
0,41 | 0,02 | 1,99 | 5,16 | 0,04 | 0,05 | 0,12 | |||||||||||||
В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг. ценность (ккал): 8,85 | |||||||||||||||||||
Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Са | ||||||||||||||||
0,30 | 0,02 | 1,96 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
Витамины | |||||||||||||||||||
мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | мг. | мкг. | мг | мкг. | РР, мг | ||||||||
0,40 | 0,01 | 1,08 | 3,80 | 0,03 | 0,04 | 0,10 | |||||||||||||
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - консистенция жидкая.
Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах - приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Приготовить классический красный борщ с картофелем и капустой сможет практически каждая хозяйка, главное, в точности соблюдать указанный рецепт и в результате получится вкусное блюдо. Борщ с капустой и картошкой – способ приготовления. В кастрюлю наливается чистая холодная вода, ставится на плиту и доводится до кипения. Затем берется мясо, тщательно промывается и перекладывается в кипящую воду.
Бульон должен вариться на медленном огне, при этом надо периодически снимать появляющуюся пенку. Как только мясо будет сварено, оно достается из воды и оставляется на время, после того как остынет, нарезается небольшими порционными кусочками. На следующем этапе приготовления необходимо заняться подготовкой овощей. Картофель тщательно промывается, затем очищается от кожуры и нарезается тонкими брусочками.
Капуста промывается, очищается от верхних листочков и мелко шинкуется. Затем в кипящую воду перекладывается нарезанный картофель и капуста. Кастрюля накрывается крышкой, и овощи варятся на медленном огне, пока овощи не будут полуготовыми. Как варить борщ с капустой? Морковь очищается от кожуры и натирается на крупной терке или нарезается тонкой соломкой.
Лук чистится и нарезается маленькими кубиками. Свекла хорошо промывается, очищается и трется на крупной терке. На плиту ставится сковорода, разогревается, затем добавляется небольшое количество растительного масла. После того, как масло хорошо нагреется, в сковороде слегка обжаривается лук и морковью, затем добавляется свекла и томатная паста. Все тщательно перемешивается и готовится, пока овощи не станут более мягкими.
В кастрюлю с овощами перекладывается готовая зажарка, затем нарезанное порционными кусочками мясо и все перемешивается. Борщ варится до полной готовности, после чего с плиты снимается кастрюля. Зелень промывается холодной водой и измельчается, затем пересыпается в кастрюлю с борщом и накрывается крышкой.
Борщ с капустой и картофелем - излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ - символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по - разному. Возьмите двух поваров - экстра класса, дайте одни ингредиенты - в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.
Ингредиенты
Продукты на 6 персон:
- говядина или свинина 500 гр.,
- средняя свёкла,
- 5 картофелин,
- 300 гр. свежей капусты,
- пару луковиц,
- пару морковок,
- петрушка 1 корень,
- томат - паста 60 мл.,
- пару зубочков чеснока,
- перчик болгарский,
- пару томатов,
- вода 3 л.,
- укроп и зелень,
- специи, лаврушка,
- свиной жир 40 гр.
Процесс приготовления борща с капустой и свеклой
Помыть мясо, налить воды.
Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.
По истечении времени достать мясо, процедить бульон.
Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.
Вернуть бульон на плиту.
Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.
Приготовить пассировку:
Свёклу натереть, добавить в зажарку.
Помидоры:
В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.
Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.
Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый - рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.
Время приготовления займёт 3-3,5 часов.
Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.
Приятного аппетита!
Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне - их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.
Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.
Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.
Вкусный и наваристый борщ можно приготовить и без мяса, используя картофель и капусту. При соблюдении рецепта он получится вкусным, ароматным и ярко-красным. Желательно добавлять при обжаривании овощной заправки сахарный песок, так как свекла в зимнее время года не всегда является сладкой. Также не забудьте и про добавление уксуса в конце варки: он сохранит цвет блюда и придаст ему легкую кислинку.
Ингредиенты
- 1 крупная свекла
- 1–2 моркови
- 1 луковица
- 3 картофелины
- четверть кочана капусты
- 1,5–2 л воды
- 1 ч. л. соли без верха
- 1 ч. л. сахарного песка
- 1 ст. л. 9%-го уксуса
- 30 мл растительного масла
Приготовление
1. Морковь, луковицу и свеклу очистим, промоем. Свеклу разрежем пополам, половину отложим: она потребуется в конце приготовления борща. Нарежем овощи мелкими кубиками. Прогреем растительное масло в казане или кастрюле с антипригарным дном, обжарим овощные нарезки5 минут.
2. Добавим соль и сахар.
3. Очистим картофель, промоем, нарежем крупными кубиками, добавим в емкость к овощной нарезке. Обжарим примерно 2 минуты.
4. Нальем горячую воду в емкость и отварим овощи примерно 10–15 минут.
5. Капусту нарежем мелко или крупно (как понравится), выложим в емкость и отварим 5 минут. Так как именно капуста и забирает цвет у борща, в этот же момент добавим 9%-й уксус: кислота поможет свекле сохранить свой цвет в блюде.
6. Оставшуюся половинку свеклы натрем на терке с мелкими ячейками и добавим в емкость.
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
Рецептура
| Наименование сырья | ||
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,0 | |
| 32,0 | ||
| Капуста квашеная | 12,8 | 9,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 16,0 | |
| 17,0 | ||
| 18,5 | ||
| 20,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| 1,5 | 1,5 | |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 124,0 | 124,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| 150/3/11 |
||
Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают холодной водой. Подготовленную квашеную капусту кладут в котел, добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5- 2,5 часа, периодически помешивая.
Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и тушеную капусту, варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар.
Отпускают со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
внешний вид
цвет – жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной капусты;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | ккал | ||||||||||||||||
| борщ | 0,89 | ||||||||||||||||
| со сметаной | 0,97 | ||||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 2,79 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | |||||||||||||
| борщ | 187,86 | 17,31 | 0,85 | 0,02 | 0,23 | ||||||||||||
| со сметаной | 190,70 | 19,58 | 0,85 | 0,02 | 0,23 | ||||||||||||
| со сметаной и мясом | 221,81 | 20,45 | 0,85 | 0,03 | 0,64 | ||||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,7 | |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. .
Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет –
вкус
запах
консистенция
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,12 | 61,03 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,19 | 66,59 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 88,17 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 220,44 | 17,45 | 0,88 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной | 223,28 | 19,72 | 0,88 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 254,39 | 20,59 | 0,88 | 0,04 | 0,70 | 4,14 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,7 | |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 |
|
1 Масса вареной очищенной свеклы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное снебольним количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;
запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,11 | 63,07 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,19 | 68,63 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 90,21 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 220,24 | 17,29 | 0,87 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной | 223,09 | 19,56 | 0,87 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 254,19 | 20,43 | 0,87 | 0,04 | 0,70 | 4,14 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 23,5 | |
| 25,0 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Щавель | 19,8 | 15,0 |
| Мука пшеничная в/с | 0,8 | 0,8 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 96,0 | 96,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
1 Масса вареной очищенной свеклы.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают, протирают или мелко нарезают.
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Лук, морковь нарезают тонкой соломкой (морковь может быть натерта на крупной терке) и припускают с маслом до полуготовности.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности и добавляют припущенные лук и морковь. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные свеклу, щавель, заправляют пассерованной мукой (пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150-160 0 С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 70-80 0 С и разводят теплой водой в соотношении 1:4), соль, сахар и лимонную кислоту.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща однородная.
цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;
вкус, запах – сладковато-кислый, с выраженным вкусом картофеля и ароматом припущенных овощей;
запах – припущенных овощей;
консистенция – овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,27 | 64,69 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,35 | 70,25 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 267,76 | 20,58 | 1,17 | 0,05 | 0,31 | 6,39 | ||||||||||
| со сметаной | 270,60 | 22,85 | 1,17 | 0,05 | 0,32 | 6,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла молодая с ботвой | 37,5 | 30,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 37,5 | |
| 40,0 | ||
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 7,5 | |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Помидоры свежие парниковые грунтовые | 12,2 | |
| 14,1 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 105,0 | 105,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нарезанные ломтиками или кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и припускают с добавлением лимонной кислоты.
В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, а через 5 минут – припущенную свеклу, нарезанные дольками помидоры и варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты, овощи не пассеруют, а варят в сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор продуктов и их соотношение соблюдены.
цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком, блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;
вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;
запах - пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,19 | 63,75 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,27 | 70,25 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 276,75 | 18,75 | 0,84 | 0,03 | 0,37 | 5,40 | ||||||||||
| со сметаной | 279,60 | 21,02 | 0,84 | 0,03 | 0,37 | 5,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук шинкуют и припускают с маслом до полуготовности.
Капусту нарезают соломкой и закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» щи готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Жидкая часть щей однородная, на ее поверхности блестки масла.
цвет –
вкус – характерный для капусты, слегка сладковатый.
запах – припущенных овощей (лука и моркови);
консистенция
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| щи | 1,01 | 30,87 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,08 | 36,43 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 2,90 | 58,01 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| щи | 178,76 | 25,04 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,54 | ||||||||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,55 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 212,70 | 28,18 | 1,29 | 0,04 | 0,82 | 7,55 | ||||||||||
Технологическая карта №
(вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 28,1 | |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| 150/3/11 |
||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части - блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус –
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| щи | 1,15 | 52,17 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,22 | 57,74 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,04 | 79,32 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| щи | 217,57 | 22,90 | 0,83 | 0,04 | 0,42 | 7,49 | ||||||||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,55 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 248,67 | 23,77 | 0,83 | 0,05 | 0,83 | 7,49 | ||||||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 28,1 | |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | |||||||||||||||||
| щи | 1,14 | ||||||||||||||||
| со сметаной | 1,21 | ||||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,03 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | C | |||||||||||||
| щи | 214,53 | 20,47 | 0,82 | 0,04 | 7,48 | ||||||||||||
| со сметаной | 217,37 | 22,74 | 0,82 | 0,04 | 7,49 | ||||||||||||
| со сметаной и мясом | 248,48 | 23,61 | 0,82 | 0,05 | 7,49 | ||||||||||||
Технологическая карта №