Sild under en pels brutto netto. Utvikling av en leksjon "sildsalat under en pels"

I følge legenden, "Sild under en pels" - denne "Venus in pels" ble født i 1918. I løpet av denne mildt sagt lite rolige tiden søkte folk den historiske sannheten på alle mulige måter. Siden Dostojevskijs tid var favorittstedet for sannhetssøkere tavernaen - det var der de heteste tvistene fant sted: med oppvask, anklager om kontrarevolusjon og sang av "Internationale" på bordene. En av Moskva-kjøpmennene, eieren av en kjede med populære spisesteder, Anastas Bogomilov, likte ikke denne "usunne" atmosfæren i det hele tatt, og han lette etter en måte å unngå borgerkrig på, i det minste i sine egne etablissementer.

En av kokkene hans, Aristarkh Prokoptsev, kom Anastas til hjelp, som tilbød seg å bane vei til opprørernes hjerter gjennom magen. Han kom opp med en "fredsrett", som hver ingrediens var symbolsk: sild betegnet proletariatet, siden det var en av favorittmatene hans; poteter, gulrøtter og løk - som om de kom opp av bakken - personifiserte bondestanden; og rødbeter er revolusjonens røde banner. Salaten var sjenerøst smaksatt med fransk majonessaus – enten som et tegn på respekt for skaperne av den store franske borgerlige revolusjonen, eller tvert imot som en påminnelse om bolsjevikenes ytre fiende – ententen, som inkluderte Frankrike. Navnet på retten var passende: "Chauvinism and Decadence - Boycott and Anathema", og i forkortelse - "SH.U.B.A." De besøkende likte virkelig denne salaten: de spiste aktivt på den, noe som gjorde dem mindre fulle og følgelig mindre kamper. Og "pelsfrakken" ble presentert akkurat på nyttårsaften, 1919.

Hvor sann denne legenden er er ukjent, men kompilatorene var absolutt talentfulle mennesker: ikke bare "tildelte" de silden under en pels med en skjult betydning, de fant også en begrunnelse for nyttårsstatusen.

Hopscotch spill

Ingrediensene til en tradisjonell sild under en pels er kjent for alle: sild, poteter, gulrøtter, løk, epler, rødbeter, majones Grønnsaker (unntatt løk) må kokes, men eplet må være rått. Det er bedre å ta store løk - de er søtere. Og majones - med høy prosentandel fett eller hjemmelaget.

Denne salaten har lenge vært en klassiker. Sammen med champagne, mandariner og Olivier-salat er sild under en pels en uunnværlig egenskap ved nyttårsbordet.

1.2SPESIELL DEL

Teknologisk kart over retten "Sild under en pels"

Oppskrift nr. 1

Bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i samsvar med og gjelder signaturretten Sild under pels, produsert av Organisasjonen ikke spesifisert og solgt i etablissementet ikke spesifisert.

Krav til råvarer

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede retten Sild under pels må oppfylle kravene i gjeldende forskrifts- og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær og epidemiologisk konklusjon , sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc.)

Alle produkter som brukes må behandles i strengt samsvar med etablerte sanitære standarder og regler.

Behandling av rå egg som brukes til matlaging utføres på et spesielt utpekt sted i følgende rekkefølge: varm 1-2 % løsning av soda, 0,5 % løsning av kloramin eller andre vaske- og desinfeksjonsmidler godkjent for disse formålene, skylles deretter med kaldkjøring vann. Et rent, rått egg legges i en ren, merket beholder og overføres til kjøkkenet for videre bruk.
Oppbevaring av ubehandlede egg i kassetter eller bokser i produksjonsverksteder er ikke tillatt.

Grønnsaker skal være friske grønnsaker, elastisk konsistens; smak, farge og lukt skal samsvare med produktene som brukes.

Oppskrift

Produktnavn (råvarer)	Produktnorm for 1 porsjon (g)		Antall porsjoner
	Produktnorm for 1 porsjon (g)
	ekkelt	nett
	ekkelt	nett	Norm for produkter, netto (g)
Potet			1800	9000	18000
Gulrot			1200	6000	12000
Bete			1700	8500	17000
Bulk løk				1500	3000
Sild (filet)			2000	10000	20000
Egg				4000	8000
Majones			2300	11500	23000
Exit:		1000

Teknologisk prosess

Grønnsaker kokes og skrelles. Majones påføres et lag med kokte poteter, hakkes på et rivjern, finhakkede sildefileter legges jevnt på toppen og drysses med finhakket løk. Et lag majones påføres løkene, deretter et lag kokte gulrøtter, revet, så igjen et lag majones, et lag med finhakkede kokte egg, og på toppen - et lag med kokte rødbeter, revet. Rødbetene er sjenerøst belagt med majones, den ferdige salaten oppbevares på et kjølig sted i 1-2 timer for å dynke ingrediensene i majones.

Krav til registrering, salg og oppbevaring

Salaten tilberedes etter behov og selges i porsjonsbeholderen den ble tilberedt i, umiddelbart etter tilberedning.

Element ikke funnet.

Den tillatte holdbarheten til Silden under et pelsfat før salg, ifølge , er 1 time ved en lagringstemperatur på ikke høyere enn 14°C.

I samsvar med kravene i SanPiN 2.3.6.1079-01, er det FORBUDT å la parabolen stå til neste dag!!!

Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

Organoleptiske egenskaper til retten Sild under en pels må oppfylle følgende krav:

Utseende	Farge	Konsistens	Smak og lukt
Alle produktene er jevnt hakket, blandet, krydret. Dressingen er jevnt fordelt mellom salatkomponentene. Produkter uten tegn til forvitring.	Karakteristisk for komponentene som inngår i retten.	Etter varmebehandling er grønnsakene i salaten ganske myke og ikke smuldrete resten av ingrediensene er karakteristiske for arten.	Hyggelig, med aromaen av ingrediensene som er inkludert i retten, moderat krydret, salt, uten fremmede urenheter eller diskresjonsverdige egenskaper

Mikrobiologiske indikatorer på retten Sild under en pels skal oppfylle kravene, indeks 1.9.15.2.

Den ernæringsmessige verdien

Næringsverdien til retten Sild under en pels per 100 g produkt og utbytte på 1000 g er:

Produktvekt	Proteiner, g	Fett, g	Karbohydrater, g	Kaloriinnhold, kcal

100 g	5.92	16.81	4.59	193.33
1000 g	59.16	168.09	45.89	1933.01

registrering på siden

Før du bruker FOODCOST, må brukere registrere seg. Link til registreringsskjema

Velg fanen i vinduet som åpnes Registrering og fyll ut alle feltene i skjemaet:

Spesifiser Navn Og Etternavn.
Tenk og gå inn Logg Inn, som bare skal inneholde latinske bokstaver.

Merk følgende!!!

Ikke bruk e-postadressen din som innlogging!
Bruke kyrilliske tegn og spesialtegn i påloggingen IKKE TILLATT!

Vennligst oppgi en ekte e-postadresse du kan kontaktes på.
Passord kan inneholde bokstaver i det latinske alfabetet og tall.

Merk følgende!!!

Bruke kyrilliske tegn i passordet IKKE TILLATT!

Skriv inn passord på nytt.
Velg hovedprofilen din for å tilpasse grensesnittet optimalt, og klikk på knappen Registrering

Etter å ha fullført registreringsprosedyren, vil en melding med en lenke for å aktivere kontoen din bli sendt til e-postadressen din. Uten kontoaktivering vil kontoen din forbli inaktiv!

Autorisasjon på siden

For å begynne å bruke FOODCOST-tjenester må brukere logge inn. Link til autorisasjonsskjema plassert på topppanelet på nettstedet. Ved å klikke på denne koblingen åpnes autentiseringsvinduet.

Søk etter oppskrifter

For å åpne oppskriftssøkeskjemaet, klikk på knappen Finn oppskriften på topppanelet på nettstedet.

I vinduet som åpnes, må du spesifisere oppskriftsparametrene som den skal overholde.

Navn på retten- et ord eller en setning inkludert i navnet på retten
Menygruppe- velg fra listen menygruppen som inkluderer retten.

Forresten...

Når du velger dette alternativet, vil valget kun gjøres fra den angitte seksjonsgruppen Porsjonerte retter vår samling av oppskrifter.

Hvis du trenger å inkludere alle deler av samlingen av oppskrifter i søket, sett flagget Søk i blanks og halvfabrikata. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å spesifisere en menygruppe!

Fremhev ytterligere egenskaper ved oppskrifter:

Kun for autoriserte brukere!!!

Sammensetningen av retten- om nødvendig, velg fra listen hovedproduktene som retten er tilberedt fra.
Nasjonalt kjøkken- fra listen kan du velge kjøkkenet som retten tilhører.

Etter å ha spesifisert alle nødvendige parametere, klikk på knappen Finn oppskriften.

For raskt å slette alle filterparametere, klikk på Tilbakestill-knappen

Hvis du spesifiserte når du opprettet en forespørsel Menydelen, åpnes gruppen du valgte fra seksjonen Porsjonerte retter og en liste over retter som oppfyller de tidligere spesifiserte egenskapene.

Hvis du brukte søket i alle seksjoner (krysset av for Søk i blanks og halvfabrikata-egenskapen), vil du se felles liste oppskrifter på retter og kulinariske produkter som oppfyller de tidligere angitte egenskapene.

Nettstedsøk

Nettstedet søkes i alle seksjoner, inkludert oppskrifter, nyheter, reguleringsdokumenter, produktkataloger og firmakataloger.

For å ringe søkestrengen, klikk på knappen plassert på topppanelet på nettstedet.

I linjen som åpnes, skriv inn et søk og trykk Enter

Begrunnelse for bruk

Samlingen av oppskrifter ble satt sammen på grunnlag av kontrollstudier og sammenligner gunstig med andre analoger ved at den inneholder de mest brukte oppskriftene i moderne praksis.

Oppskriftene publisert i samlingen kan med hell og absolutt lovlig brukes i offentlige serveringssteder, fordi de overholder alle gjeldende lover og forskrifter.

Reguleringsdokumenter om sertifisering og standardisering som er gjeldende på Russlands føderasjons territorium inkluderer industristandarder (et sett med forretningsenheter, uavhengig av deres avdelingstilknytning og former for eierskap, utvikler eller produserer visse typer produkter som har et homogent forbrukerformål); bedriftsstandarder; vitenskapelige og tekniske og en rekke andre standarder.

Standarder er utviklet og godkjent av bedrifter uavhengig, basert på behovet for deres anvendelse for å sikre sikkerhet for liv, menneskers helse og miljøet. Når du produserer produktene beskrevet i samlingen, har produsenten rett til å gjøre noen endringer i oppskriftene på retter, utvide listen over komponenter, samtidig som man unngår brudd på sanitære regler, det teknologiske regimet for produktproduksjon eller forringelse av forbrukeregenskapene. og kvaliteter.

Ikke alt er klart?...

Å lære å jobbe med FOODCOST-tjenester er ikke vanskelig, men det vil kreve oppmerksomhet og en viss utholdenhet. Ulike typer referanseinformasjon vil hjelpe med dette, lenker til disse finnes i brukerstøttesenteret.

Referanseinformasjon inkluderer.

1. I separate panner koker du poteter, gulrøtter og rødbeter i lettsaltet vann. Etter koking, la grønnsakene avkjøles helt før du skreller dem.

2. Riv poteter, rødbeter og gulrøtter på et grovt rivjern i separate tallerkener. Tilsett majones og bland godt. La litt revne rødbeter stå til pynt i salaten.

3. Skrell en mellomstor løk og kutt i halve ringer.

4. Ha så løken i en dyp beholder, tilsett sukker, eddik og vann.

5. Rør og la løken marinere i 10-15 minutter, og tøm deretter alt vannet helt. Hvis du bruker vanlig gul løk, anbefaler jeg deg å helle kokende vann over dem i 1 minutt før du sylter for å bli kvitt bitterheten. Hell deretter av vannet og mariner løken.

6. Avhud en middels stor sild, skjær av finnene, fjern halen, hodet og innvollene. Deretter deler du den forsiktig i to fileter, hvorfra du forsiktig fjerner alle beinene.

7. Hvis silden ikke er lett saltet, dypp den i en beholder med vann ved romtemperatur i 5 minutter.

8. Skjær silden i terninger eller strimler.

9. Når alle produktene er tilberedt, begynn å forme salaten. Dette kan gjøres i hvilken som helst dyp tallerken. Men jeg foreslår at du bruker en bakende springform til kaker, da får du en salat som den på bildet mitt. For å gjøre dette, fjern sidene fra formen og legg dem på tallerkenen der du skal servere salaten. Hvis du ikke har en slik form, kan du lage den av en 5 liters plastaubergine.

10. Legg nå matvarene en om gangen på bunnen av tallerkenen. Kle bunnen med et jevnt lag sild.

11. Dekk silden med løk og pensle med majones.

12. Legg så ut gulrotlaget som du tidligere blandet med majones. Det er ikke nødvendig å legge til ekstra majones på toppen av gulrøttene.

registrering på siden

Før du bruker FOODCOST, må brukere registrere seg. Link til registreringsskjema

Velg fanen i vinduet som åpnes Registrering og fyll ut alle feltene i skjemaet:

Spesifiser Navn Og Etternavn.
Tenk og gå inn Logg Inn, som bare skal inneholde latinske bokstaver.

Merk følgende!!!

Ikke bruk e-postadressen din som innlogging!
Bruke kyrilliske tegn og spesialtegn i påloggingen IKKE TILLATT!

Vennligst oppgi en ekte e-postadresse du kan kontaktes på.
Passord kan inneholde bokstaver i det latinske alfabetet og tall.

Merk følgende!!!

Bruke kyrilliske tegn i passordet IKKE TILLATT!

Skriv inn passord på nytt.
Velg hovedprofilen din for å tilpasse grensesnittet optimalt, og klikk på knappen Registrering

Etter å ha fullført registreringsprosedyren, vil en melding med en lenke for å aktivere kontoen din bli sendt til e-postadressen din. Uten kontoaktivering vil kontoen din forbli inaktiv!

Autorisasjon på siden

For å begynne å bruke FOODCOST-tjenester må brukere logge inn. Link til autorisasjonsskjema plassert på topppanelet på nettstedet. Ved å klikke på denne koblingen åpnes autentiseringsvinduet.

Søk etter oppskrifter

For å åpne oppskriftssøkeskjemaet, klikk på knappen Finn oppskriften på topppanelet på nettstedet.

I vinduet som åpnes, må du spesifisere oppskriftsparametrene som den skal overholde.

Navn på retten- et ord eller en setning inkludert i navnet på retten
Menygruppe- velg fra listen menygruppen som inkluderer retten.

Forresten...

Når du velger dette alternativet, vil valget kun gjøres fra den angitte seksjonsgruppen Porsjonerte retter vår samling av oppskrifter.

Hvis du trenger å inkludere alle deler av samlingen av oppskrifter i søket, sett flagget Søk i blanks og halvfabrikata. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å spesifisere en menygruppe!

Fremhev ytterligere egenskaper ved oppskrifter:

Kun for autoriserte brukere!!!

Sammensetningen av retten- om nødvendig, velg fra listen hovedproduktene som retten er tilberedt fra.
Nasjonalt kjøkken- fra listen kan du velge kjøkkenet som retten tilhører.

Etter å ha spesifisert alle nødvendige parametere, klikk på knappen Finn oppskriften.

For raskt å slette alle filterparametere, klikk på Tilbakestill-knappen

Nettstedsøk

Nettstedet søkes i alle seksjoner, inkludert oppskrifter, nyheter, reguleringsdokumenter, produktkataloger og firmakataloger.

For å ringe søkestrengen, klikk på knappen plassert på topppanelet på nettstedet.

I linjen som åpnes, skriv inn et søk og trykk Enter

Begrunnelse for bruk

Samlingen av oppskrifter ble satt sammen på grunnlag av kontrollstudier og sammenligner gunstig med andre analoger ved at den inneholder de mest brukte oppskriftene i moderne praksis.

Oppskriftene publisert i samlingen kan med hell og absolutt lovlig brukes i offentlige serveringssteder, fordi de overholder alle gjeldende lover og forskrifter.

Ikke alt er klart?...

Referanseinformasjon inkluderer.

Timeplan

Leksjonsemne: Salat "Sild under en pels"

Leksjonstype: Kombinert

Pedagogisk: Dannelse av ferdigheter i å tilberede sildesalat under en pels.

Utdanning: Utvikling av kognitiv aktivitet, selvstendighet og utholdenhet i å fullføre en oppgave.

Utviklingsmessig: Fremme hardt arbeid og ansvar, forsiktig håndtering av utstyr når du utfører en oppgave

Undervisningsmetode: Historie, samtale, selvstendig arbeid av elever.

Antall timer– 135 minutter

Materiell og teknisk utstyr: Et sett med kulinariske verktøy, tallerkener, rivjern, skjærebrett, bord, komfyrer, mat.

Leksjonssted: laboratoriet "Matlaging"

I løpet av timene

Jeg . Organisasjonsdel: – (3 minutter)

II . Innledendeorientering: - (20 minutter)

1. Informer temaet og formålet med leksjonen.

2. Test elevenes kunnskap tilegnet i tidligere leksjoner

3. Sikkerhetsinformasjon:

a) når du arbeider med elektriske komfyrer;

b) når du arbeider med varm mat og redskaper;

c) når du arbeider med skarpe og gjennomtrengende instrumenter;

4. Instruksjoner om sanitære og hygieniske krav:

a) studentens utseende;

b) matforedling og lagring av tilberedte retter.

5. Forklar hvordan du skreller og river avkjølte grønnsaker og egg på riktig måte.
6. Forklar hvordan du skal skrelle og kutte sild og løk på riktig måte.

7. Forklar rekkefølgen og rekkefølgen for tilberedning av salaten.

8. Dekorasjon av den ferdige retten.

9. Servering av den ferdige retten.

III .Selvstendig arbeid av studenter og løpende undervisning – (100 minutter)

Selvstendig arbeid

Forbered arbeidsplassen for arbeid

Rengjøring av kokte og avkjølte grønnsaker og egg.

Rensing og skjæring av lettsaltet sild og løk.

Tilberede sildesalat under en pels i henhold til det teknologiske kartet, observere riktigheten og rekkefølgen av å legge til produktene.

Servering av den ferdige retten.

Gjeldende orientering

1. Observasjon av oppgaven.

2. Forebygge feil, gi assistanse til studenter.

3. Overvåke riktigheten av oppgaven..

4. Akkumulering av materiale til den endelige orienteringen.

IV . Siste briefing - (12 minutter)

1. Legg merke til de positive sidene når du fullfører oppgaven.

2. Analyser feilene som ble gjort under oppgaven.

3. Rapporter vurderinger.

4. Svar på elevenes spørsmål.

5. Lekser: Lærebok «Manual for the Cook» av L.N. Sopin

Tema: “Salater”.

Ruting

Salat "Sild under en pels"

Navn på råvarer og halvfabrikata

Forbruk av råvarer og halvfabrikata per porsjon, g

brutto, g

nett, g

Middels saltet sild

Potet

Gulrot

Bete

Bulk løk

Majones

Kyllingegg

Exit

1000

1. For å tilberede sildesalat under en pels, må du koke egg, poteter, rødbeter og gulrøtter. Etter dette er det nødvendig å avkjøle produktene og fjerne skinn og skreller.

1. 2.

Mens ingrediensene i det første trinnet avkjøles, kan vi begynne å tilberede løkene, som må kuttes i små biter.

2. Silden skal utbenes og kuttes i små terninger.

4. 5.

Sild under en pels er en salat som består av lag, så det er veldig viktig å sikre jevn plassering av hvert produkt og prøv å ikke blande lag med produkter.

3. I vår oppskrift på sild under en pels, vil vi legge kokte og revet kokte poteter som første lag. Så snart potetlaget er klart, må du dekke det med majones. Vi legger sild og løk på det første laget, og belegg det også med et tynt lag majones.

6. 7.

4. Legg så ut et lag med egg og smør også med majones. På et lag med egg på en terem, riv kokte gulrøtter og fordel også et tynt lag majones.

8. 9.

5. Det siste laget blir revet rødbeter, som vi også dekker med majones. Dekorer kantene med grønt.

10. 11.

Nå er den belagte silden klar til servering, men hvis du lar salaten "bløte" i et par timer i kjøleskapet, får den en enda dypere smak.