Технология кексов. Технология приготовления кексов

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, при­готовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объяс­няются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается бла­годаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрож­жи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выпол­няют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих про­мышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом пре­дельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими спосо­бами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть ме­ланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно пе­ремешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окон­чании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают по­лотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислот­ности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно переме­шивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжитель­ность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

Рецептура кексов на дрожжах (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг) Наименование «Славян­ «Апрель­ «Россий­ «Кавказ­ Полуфабрикатов Веществ, % Мука пшенич­ Ная высшего Сахар-песок Пудра сахарная Яйцо куриное Масло сливочное Эссенция Виноград суше­ Ный (изюм) Маргарин Ядро ореха Дрожжи прес­ Сованные

Пудра ванильная
Молоко сухое
Повидло фрук­
Товое ягодное
Патока крах­
Молоко цельное
Шафран Кардамон Масло расти­	100,00 100,00 100,00
Тартразин или шафран
Влажность, %
Масса, кг

Рецептура кексов для предприятий общественного пнтання Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья в натуре, г На 100 шг. массой 75 г На 100шг. готовых изделий массой 100 г На 10 кг готовой продукции «Столич­ный» № 425 «Весен­ний» №458 «Столич­ный» №426 «Весен­ний» №459 «Чай­ный» №444 «Орехо­вый» №435 «Творож­ный» №450 «Творожный изюмом» №449 «Майс­кий» Мука пшеничная Высшего сорта Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло сливочное Маргарин

Пудра рафинадная
Эссенция
Эссенция ванильная
Аммоний углекислый
Натрий двууглекислый
Ядро кешью (сырье)
Творог (18 % жирности)
Дрожжи прессованные
Ядро ореха
(сырье для обсыпки)
Пудра ванильная
Влажность, %
Масса, кг

Для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Дли­тельность брожения составляет 1,5... 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и со­здания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса); кислотность, град - 3,0... 3,5; температура, °С- 30...32.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов;

Введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и ко­личества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при ма­лой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, хими­ческие разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образова­ния однородной массы в сбивальной машиие или 10... 15 мин в те­стомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто го­товят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добав­ляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молоч­ный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие опе­рации:

Сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;

Рецептура кексов аа химических разрыхлителях Наименование Мука пшеничная Высшего сорта Сахар-песок Масло сливочное Виноград сушеный Пудра сахарная Аммоний углехислый Эссенция Сода питьевая Молохо цельное Яйцо куриное Крахмал картофель­ Ный (сухой) Патока крахмальная Ядро ореха в тесто Ядро ореха на отделку Белок яичный Желтох яичный Молоко цельное Сгущенное с сахаром Глазурь шоколадная Маргарин Ядро кешью (сырое)

Размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

Введение в полученную смесь сбитой яично-сзхарной массы; введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномер­ную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено возду­хом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сби­той массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, до-

Бавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезно­вения комочков муки (30... 60 с).

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей (рис. 17). Технология приготовления теста включает следующие операции:

Размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком;

Введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристал­ликов сахара-песка;

Добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широ­ком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрых­лителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влаж­ностью.

Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов дости­гается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сы­рьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде поле­на («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверсти­ем в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предвари­тельно смазанные жиром.

При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Ве­сенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием прида­ют круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготов­ленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначен­ное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрироваиных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно сма­зывают маслом.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом кол­лоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжи­тельность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых загото­вок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4).

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» выни­мают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам прият­ного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отде­лочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Мос­ковский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45...50°С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделыва­ют цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Повер­хность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем мин­далем.

Параметры выпечки кексов Наименование Температура среды Прод олжитель ность Пекарной камеры, "С Выпечки, мин «Весенний» Массой 800... 1000 г Массой 400...600 г Массой 100 г «Столичный» «Московский» «Лимонный» Штучный массой 300 г «Депутатский» «Шафранный» «Миндальный» «Золотой ярлык» «Особый» «Серебряный ярлык» «Здоровье» «Чайный» «Майский»

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоко­ладом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нане­сения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глази - ровочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco - Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своём составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. Для получения пористой структуры изделия используют химические разрыхлители.

Технология изготовления кексов включает:

подготовка сырья к пуску в производство;

приготовление теста;

формование;

охлаждение;

упаковка.

Аппаратурно-технологическая схема производства кексов на химических разрыхлителях представлена на рисунке 3.1.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Всё сырьё, поступающее для производства, освобождается от тары, сыпучее сырьё просеивают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей, жидкое - процеживают. На производство мука доставляется автомуковозом. Мука из автомуковоза К-10407 пневмотранспортом подаётся через приёмный щиток (1) на склад в силос марки ХЕ-162А (2) на бестарное хранение. Транспортирующий муку воздух выходит через рукавный фильтр (3). Затем мука направляется в просеиватель Ш2-ХМ2В (6), пневмотранспортом под давлением воздуха поступающего из ресивера (5), в который воздух закачивается компрессором (4). При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Рисунок 1. - Аппаратурно-технологическая схема производства кексов

Просеянная в просеивателе и очищенная от металлопримесей мука собирается в бункер над весами (7). Взвешивание муки осуществляется при помощи порционных автоматических весов АВ-50НК (8). Затем мука поступает в бункер под весами (9) и далее в производственный бункер (10) пневмотранспортом под давлением воздуха, поступающего из ресивера (4). Воздух из бункера под весами выходит также, очищаясь через рукавный фильтр.

Сахар-песок на предприятии хранится тарным способом в мешках массой по 50 кг. Его высыпают в просеиватель марки «Пионер 1111» (13), где его просеивают и промагничивают. Сахар-песок поступает в накопительный бункер (14). Из бункера сахар-песок при помощи транспортёра (15) поступает к дозатору марки МД-100 (16).

Меланж на предприятие поступает в бидонах, из которых его после размораживания переливают в ёмкость с ситовой перегородкой (17), с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Вода поступает из городского водопровода через очищающие устройства. В баковом отделении находятся 2 бака горячей воды, которые постоянно подогреваются паром и 2 бака запасной холодной воды. Из баков вода подаётся на приготовление полуфабрикатов и технических нужд.

Маргарин при наличии плесени или загрязнения тщательно зачищают. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. Маргарин пластифицируют, для этого его подогревают до температуры, близкой к температуре плавления в условиях цеха на столе (20).

Аммоний углекислый вводят в растворённом виде. Раствор готовят в ёмкости с мешалкой (21).

Порошок брусники вручную очищают от посторонних предметов в ёмкости с ситом (22).

Для получения сахарной пудры сахар-песок размалывается в пудру на молотковой быстроходной мельнице, в которую он подаётся из бункера (14). Полученная сахарная пудра при длительном хранении слёживается в твёрдые куски, по этой причине её используют сразу же после приготовления.

Приготовление теста начинается во сбивальной машине МВ-35 (11), куда вручную вводят размягчённый маргарин и сбивают 7-10 минут. Добавляют сахар-песок дозатором марки МД-100 (16), соль вручную. И взбивают ещё 5-7 минут, постепенно вливая меланж дозатором марки Ш2-ХДБ (18). К взбитой массе вручную добавляют эссенцию, раствор аммония и подготовленный изюм, тщательно перемешивают. Добавляют муку дозатором МД-100 (10) и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 20-30 минут. Влажность теста составляет 25%, а температура теста 22°С.

Далее тесто из бачка сбивальной машины перегружают в дежу (19), и с помощью дежеопрокидывателя (23) подают в воронку отсадочной машины (24), которая отсаживает куски теста равной массы в предварительно подготовленные формы. Формы ставят на полки контейнера (25) и подаются на выпечку.

Выпечка осуществляется в ротационной печи ПР-ГТ-7 (26) при температуре 190-195°С в течение 40-45 минут. Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру 100-120°С, консистенция их ещё мягкая, и они легко могут деформироваться. Для этого изделия предварительно охлаждают до температуры 65-70°С на контейнере в охлаждающей камере или в условиях цеха. Изделия извлекают из форм, для окончательного охлаждения. На циркуляционном столе (27) кексы упаковывают в ящики-лотки и производят отделку поверхности кексов сахарной пудрой полученной на молотковой быстроходной мельнице. Готовые изделия укладывают в контейнера (28).

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления: 7 дней - кексы на химических разрыхлителях; 14 дней - кексы на химических разрыхлителях в полимерной упаковке.

3. Производство кексов

Характеристика изделия

Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

Ø на дрожжах;

Ø на химических разрыхлителях;

Ø без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

Ø подготовка сырья;

Ø приготовление теста;

Ø формование;

Ø выпечка

Ø охлаждение

Ø отделка поверхности

Ø упаковка

Приготовление теста

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Ø температура 30-32°С

Ø продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

Ø Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).

Ø продолжительность замеса 10-30 мин.

Ø температура теста 32°С

Ø продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста:

Ø W=20-32% в зависимости от вида кексов

Ø Кислотность 3-3.5 град.

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

На химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях

Первый способ.

Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:

Ø сбивание жира(сливочного масла, маргарина)

t жира= 40°С

продолжительность сбивания 7-10 мин.

Ø введение сахарного песка и сбивание с жиром;

продолжительность сбивания 5- 7 мин

Ø введение яйцепродуктов;

общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.

Ø введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

Ø введение муки и замес теста

продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина

продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ.

Включает следующие операции:

Ø сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;

Ø размягчение и сбивание сливочного масла;

Ø добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.

Ø введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой

Ø введение муки.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

С применением ПАВ

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)

В этом случае тесто готовят в три стадии:

Ø размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,

Ø смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин

Ø замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.

Без химических разрыхлителей и дрожжей

Технология приготовления теста включат следующие операции:

Ø размягчение сливочного масла.

Ø сбивание масла с сахарным песком.

Ø введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.

Ø добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

Ø сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

Ø смешивание сбитого белка с основной массы.

Wтесто=27-29%

Формование теста

По форме кексы бывают:

Прямоугольные,

Квадратные,

В виде полена,

В виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.

Кексы бывают штучные и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.

Выпечка кексов

Выпечку кексов производят в печах.

Температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)

Продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%

Сроки хранения кексов:

2 дня – для изготовления на дрожжах;

7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

4. Производство рулетов бисквитных

Характеристика изделий

Рулены бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенного разнообразной начинкой.

Толщина пласта 6-9 мм.

Начинки: фруктовая, джем, повидло, варенье, творожная, ореховая, миндальная, маковая, с кремом, с консервированными фруктами.

Отделка поверхности: шоколадная глазурь, сахарная глазурь.

Приготовление теста

Рулеты готовят из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру входит крахмал. Готовят тесто холодным способом, используя муку со слабой клейковиной. Такой бисквит имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.

W теста = 33-34%

Формование

Формуют тесто на противень. Толщина слоя не должна превышать 7-10 мм. Листы сразу отправляются в печку.

Выпекают в течение 4-5 минут при переменном температурном режиме в печи:

В начальной зоне печи – 3000С,

В конце выпечки – 190-2100С

Влажность выпеченного полуфабриката – не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

Использование возвратных отходов

Возвратные отходы в виде обрезков и крошки (2-2,5%) вторично используют в производстве. Их размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.

5. Производство ромовых баб

Характеристика изделия

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом – промочкой и заглазированное помадой.

Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.

Основные стадии производства:

Подготовка сырья

Приготовление теста

Формование

Выпечка

Охлаждение

Выстойка

Отделка

Упаковка

Способы приготовления теста

Опарный на прессованных дрожжах

Безопарный на прессованных дрожжах

Приготовление теста безопарным способом

В дежу вносят все дополнительное сырье, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижения необходимой кислотности.

Температура теста 31-33°С.

Активация дрожжей.

Муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:

вода – 1 л

мука – 0,3 кг

сахар – 0,3 кг

Режимы активации:

Температура 29-30°С

Продолжительность 20-30 мин

Приготовление теста опарным способом

Приготовление опары:

t помещения=29-30°С

t опары=29-30°С

кислотность 2.5-2.8 град.

W опары = 49-50%

Готовят тесто. В готовую опару вносят все оставшееся количество воды и муки.

r бр.=80-90 мин

t теста=29-31°С

кислотность 2.5-2.8 град

W теста = 31-33%

Формование. Готовое тесто делят на куски и помещают в формы. Формы используются конусообразные.

Должен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю с легкостью решать возникающие проблемы на предприятии при производстве хлебобулочных изделий. 7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей Комплексные хлебопекарные улучшители делятся на: Улучшители комплексного действия, Улучшители специального назначения Специальные добавки. ...

Осуществляться через запасной выход, находящийся в 5 метрах от дверей помещения. 5 Экономическая часть 5.1 Маркетинговое исследование научно-технической продукции В данном дипломном проекте разрабатывается линия по производству хлебобулочных изделий для предприятия малого бизнеса. К достоинствам данной линии можно отнести: создание данного производства позволит обеспечить население региона...

Т.о. окончательно принимаем nґв=42. Произведенный расчет выполнен в соответствии с действующими нормативными документами и инструкциями по ПТЭ и ПТБ ООО «Пальмира». 3. Тепловые расчеты 3.1 Определение теплопотерь через ограждения цеха по производству хлебобулочных изделий 3.1.1 Определение теплопотерь через наружные стены В данной работе при определении тепловых потерь через наружные...

Сладкое блюдо под названием «кекс столичный» – классическая выпечка с изюмом, родом из Советского Союза. Рецепт этого кондитерского изделия утвержден ГОСТом. Внешне выпечка напоминает прямоугольную буханку хлеба, но она сладкая, в нее добавляют изюм, а сверху обязательно посыпают сахарной пудрой. Порадуйте себя и своих близких легендой советской кондитерки.

Технология приготовления кекса столичного

Для создания кексов используется дрожжевое и бездрожжевое тесто. К примеру, в Англии для приготовления этого вида выпечки используются дрожжи, а в Америке – бездрожжевое тесто с добавлением различных разрыхлителей. Оба варианта относятся к сдобному тесту. Его заводят на основе куриных яиц, масла, молочных продуктов с добавлением ароматизаторов, фруктов, сухофруктов и орехов.

Традиционно сдоба – тяжелое тесто. Чтобы сделать его более легким, добавляют дрожжи или разрыхлитель. Дрожжи обогащают тесто пузырьками углекислого газа, тем самым увеличивают объем замеса в 2 раза. Готовая выпечка из дрожжевого теста получается более пористой, чем при использовании разрыхлителей типа соды или аммония. В промышленности используются несколько иные химические добавки, которые утверждены ГОСТом. Они увеличивают срок хранения изделий. В домашних условиях хозяйки используют технологию приготовления кекса столичного, без использования таких добавок.

Подготовка ингредиентов

По своей структуре бездрожжевая опара напоминает бисквитное тесто. Его следует выпекать незамедлительно. Дрожжевому тесту необходимо время, чтобы расстояться. Кексы выпекают в прямоугольных или круглых формах из металла, силикона, маленьких порционных розетках из пергаментной бумаги или фольги. Металлические формы смазывают растительным жиром, посыпают картофельным или кукурузным крахмалом. Силиконовые формочки подготавливать не обязательно.

Время выпекания зависит от объема теста. Готовый кекс столичный сначала охлаждают, затем вынимают из формы, украшают сахарной пудрой или глазурью. Чтобы ваше изделие было идеальным по вкусу и внешнему виду, пошагово придерживайтесь технологии приготовления, соблюдайте указанные в рецепте пропорции и используйте только самые свежие и качественные продукты питания.

Рецепт столичного кекса

Кроме классического рецепта кекса столичного по ГОСТу существуют и другие вариации этого кондитерского изделия. Они отличаются по составу, а также способом приготовления с использованием разного кухонного инвентаря. Все рецепты напоминают вкус детства, создают атмосферу домашнего уюта. Соберите гостей и близких за чаепитием с московским кексом.

Кекс классический с изюмом

• Время: 1 час 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 382 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт классического кекса с изюмом практически не отличается от «Столичного» по ГОСТу. Ингредиенты те же, но пропорции немного другие. На основе этих рецептов придумали кекс под названием «Детский». Кроме основных составляющих, в него входит морковь. На западе такие десерты очень распространены. В таком виде привередливых деток можно накормить полезной морковью.

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• мука – 200 г;
• сливочное масло – 170 г;
• сахар – 150 г;
• изюм темный – 120 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Подтаявшее масло смешайте с сахаром с помощью венчика, миксера или блендера.
2. Взбейте полученную массу до пышности.
3. Сушеный виноград промойте, ошпарьте кипятком, дайте стечь или промокните бумажным полотенцем.
4. Обваляйте его в муке, чтобы тот не оседал в тесте, добавьте в замес и перемешайте.
5. Просейте муку с разрыхлителем и введите в тесто, оно должно быть густым.
6. Прямоугольную форму застелите пергаментом и смажьте маслом.
7. Высадите тесто, сверху разровняйте лопаткой.
8. Поставьте кекс в разогретую до 180°C духовку, выпекайте примерно час.
9. На готовом кексе должна образоваться трещина.
10. Когда изделие остынет, достаньте его из формы. Верх кекса посыпьте сахарной пудрой.

Столичный кекс по ГОСТу

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 378 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Вкусным, ароматным и рассыпчатым получается кекс столичный по ГОСТу СССР. И пусть вас не пугает аббревиатура ГОСТ, она означает лишь то, что все кондитерские изделия с таким названием, которые продаются в магазинах, приготовлены по одному рецепту. Если для вас это изделие суховато, то употребляйте его с любимым видом чая или другими горячими, холодными напитками.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• сахар – 170 г;
• масло сливочное – 170 г;
• изюм – 170 г;
• сахар ванильный – 5 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель теста – 2 г;
• соль – 2 г.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло разотрите с сахаром до однородной консистенции.
2. Добавьте ванильный сахар, не переставая растирать.
3. Введите разрыхлитель, яйца, взбейте вилкой.
4. Постепенно введите муку.
5. Добавьте сушеный виноград, еще раз вымешайте.
6. Тесто выложите в форму и выпекайте в духовке на протяжении часа при температуре 170°C.

Рецепт столичного кекса с изюмом в формочках

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 356 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Чтобы каждый раз не резать большой кекс на порционные кусочки можно сразу их испечь в маленьких формочках. Удобнее всего использовать формы из силикона, они хорошо отстают от теста, их не нужно предварительно обрабатывать. Они очень гибкие, чтобы тесто не разлилось, пока вы донесете кексики до духового шкафа, ставьте форму на противень и вместе с ним отправляйте запекаться.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 130 г;
• водка – 20 мл;
• сахарная пудра –20 г;
• уксус – 4 мл;
• сода – 2 г.

Способ приготовления:

1. Заранее замочите сушеный виноград в горячей воде на 30 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей воды.
2. В сухой миске разотрите масло с сахаром.
3. Постепенно введите в смесь яйца, соль и водку, перемешайте, добавьте сушеный виноград.
4. Введите просеянную муку, в самом конце – соду, гашеную уксусом.
5. Металлические формочки смажьте маслом, силиконовые обрабатывать не нужно.
6. Разложите тесто, отправьте запекаться при 200 градусах до готовности (около часа).
7. Остывшие маленькие кексики выньте из форм и украсьте сахарной пудрой.

В хлебопечке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 352 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Пожалуй, самый удобный способ приготовить кекс столичный с изюмом. Вам необходимо будет только заготовить ингредиенты из списка, сложить их в чашу и дождаться времени окончания программы хлебопечки. Изделие получается равномерно пропеченным, с характерной золотистой корочкой. Его даже не обязательно украшать пудрой, кекс и так выглядит очень аппетитно.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 180 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• сахар –100 г;
• кишмиш – горсть;
• молоко – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Предварительно замочите сушеный виноград в горячей воде.
2. Отправьте в чашу масло комнатной температуры, слегка взбитые яйца, молоко.
3. Просейте муку с разрыхлителем, отправьте к остальным ингредиентам и добавьте сахар.
4. Высыпьте кишмиш.
5. На панели установите стандартный режим «Кекс».
6. После звукового сигнала дайте изделию полностью остыть, после чего выньте из формы.

В мультиварке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 377 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

С появлением такой кухонной помощницы, как мультиварка, стало проще готовить многие блюда, в том числе и домашнюю выпечку. В отличие от хлебопечки тесто нужно будет замешивать отдельно. Изделие получается высоким, круглой формы. Его нижняя часть будет зарумянена больше. Когда вы достанете изделие из формы, украсьте бледную сторону сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 175 г;
• сахар – 175 г;
• изюм – 175 г;
• мука – 240 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Мягкое масло взбейте с сахаром до полного растворения.
2. В получившуюся пышную массу добавьте муку, разрыхлитель, яйца и соль, все перемешайте.
3. Добавьте изюм. Если он очень сухой, то заранее замочите его в кипятке.
4. Смажьте чашу мультиварки сливочным маслом, выложите тесто и разровняйте.
5. Выставьте режим «Выпечка» на 1 час.
6. После звукового сигнала откройте крышку мультиварки и дайте кексу немного остыть.

Рецепт кекса с коньяком

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 357 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Алкоголь очень хорошо проявляется в кондитерских изделиях. Спирт во время термической обработки испаряется, при этом остаются слегка уловимые нотки коньяка или другой пропитки. В тесто, например, можно добавить ром или бренди. Рецепт приготовления такого кекса столичного особенно вкусный, но им нежелательно угощать маленьких деток. Московский рассыпчатый кекс украсит праздничный стол во время чаепития.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150;
• масло сливочное – 130 г;
• коньяк – 20 мл;
• соль, сода – щепотка.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180°C.
2. Подтаявшее масло разотрите с сахаром.
3. Введите по одному яйца, затем добавьте ложку коньяка, тщательно вымешайте.
4. Добавьте муку, соль, соду и набухший изюм.
5. Металлическую форму смажьте жиром, высадите тесто и отправьте запекаться.
6. Спустя 50 минут проверьте изделие зубочисткой, выключите духовку и оставьте там до полного остывания.

Кекс столичный на шоколадном сливочном масле

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 398 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Приготовить вкусный кекс столичный можно с добавлением шоколадного сливочного масла и какао. Он получается приятного коричневого оттенка и имеет характерный шоколадный вкус. Такое блюдо станет настоящим украшением любого стола. Зачастую подобные кексики готовят в преддверии новогодних и рождественских праздников. Кроме изюма в тесто можно положить любимые сухофрукты.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 20 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло шоколадное сливочное– 200 г;
• мука – 200 г;
• изюм темный – 150 г;
• сахар – 150 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• какао порошок – 20 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Шоколадное масло комнатной температуры разотрите с обычным сахаром.
2. Добавьте в массу яйца.
3. Муку с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром просейте и введите в массу.
4. Добавьте ложку какао, сушеный изюм, хорошо вымешайте.
5. Форму для запекания смажьте обычным сливочным маслом.
6. Высадите тесто, разровняйте верх и выпекайте час при температуре 180°C.
7. Изделие можно вынуть горячим при помощи влажного ножа. Проведите им по периметру формы.
8. Украшайте, когда изделие остынет.

Секреты приготовления сдобного теста

Чтобы изделие на основе бездрожжевого теста получилось легким и пышным, необходимо особым образом подготовить ингредиенты.

Кексы, печенья, торты и прочие сладости — это обязательный атрибут любого праздника, да и просто вечернего чаепития в кругу друзей. Такие кондитерские изделия хозяйки ранее готовили самостоятельно, показывая гостям и семье свое мастерство. Но сегодня в связи с постоянной нехваткой времени у современных женщин все чаще на столах встречается продукция из магазинов. Тем более что она по вкусовым качествам мало чем уступает вкусной домашней выпечке. Но если любовь к приготовлению кондитерских изделий у вас в крови, если вы знаете массу рецептов и постоянно импровизируете при создании очередной партии сдобы, почему бы не превратить кулинарное хобби в прибыльный бизнес? Производство кексов как бизнес будет приносить удовольствие и дополнительно давать неплохой доход.

Персонал, помещение и оборудование

Любой бизнес начинается с помещения и оборудования, а также с грамотного персонала. Поэтому, основные задачи при открытии производства — купить оборудование для производства кексов и найти подходящее помещение для аренды, если речь идет о достаточно крупном предприятии. Технология производства кексов в таком случае не представляет ничего сложного — линия по производству кексов автоматизированная и труд человека сведен к минимуму. Это дает возможность производить достаточно большие партии продукции и заметно сэкономить на оплате труда наемным работникам, так как штат сотрудников не будет слишком большой.

Линия обычно представляет собой достаточно компактный комплекс, потому для её установки не потребуется огромного помещения. Не стоит забывать при аренде о санитарных нормах, так как производство относится к пищевой промышленности, контроль которой особенно строг.

Стандартное оборудование для производства теста имеет следующие составляющие:

• системы для выполнения дозирования теста;
• системы для выполнения дозирования начинки;
• система для выполнения автоматической смазки;
• выпечка;
• выемка готовых кондитерских изделий.

Уже основываясь на перечисленных составляющих линии по производству кондитерских изделий, можно определить этапы процесса их приготовления. Отмечено, что технологическая схема производства кексов не имеет совершенно ничего сложного. Простоту в работе обеспечивает и интуитивно понятная система управления оборудованием, с которой легко разобраться даже новичку. При возникновении ситуаций внештатных, таких как выход из строя нагревателя или датчика, малый уровень начинки или теста, система сразу оповещает оператора специальным сигналом.

Ассортимент кондитерских изделий

Открыть собственное дело по производству кексов довольно просто, выгодно и интересно, ведь ассортимент продукции постоянно можно менять, расширять, экспериментировать с вкусовыми качествами. Предприниматель имеет право выбора — открыть производство бисквитных кексов, организовать производство кексов с начинкой или сразу запустить несколько видов кондитерских изделий. Сам рецепт приготовления теста может иметь свои особенности в зависимости от производителя, а это сказывается на вкусовых качествах изделия. Если выбрать уникальную рецептуру, продумать ассортимент продукции, ждать постоянных клиентов долго не придется. Современный потребитель всегда находится в поиске лучшего товара и никогда не забывает оценить новинку. А если товар понравится, он обязательно войдет в список любимых продуктов надолго.

Производство кексов на дому

Кондитерский бизнес уникален тем, что его можно быстро и просто организовать практически без затрат. Это так называемое мини производство кексов и маффинов или попросту работа на дому. Подобный вариант получения прибыли подойдет особенно домохозяйкам, любящим готовить. При наличии свободного времени совсем не сложно приготовить тесто для небольшой партии уникальных кексов.

Развивать бизнес можно для продажи кексов под заказ или для реализации в небольшом магазине по предварительной договоренности. Оба варианта успешны — выбор остается за предпринимателем. В любом случае это прекрасный вариант для старта деятельности, не требующий найма сотрудников, затрат на аренду помещения, покупку линии по производству. Вот только нужно не забывать, что делать всю работу придется самостоятельно.

Прелесть мини бизнеса еще и в том, что при минимальных затратах предприниматель быстро выходит на чистый доход, который может использовать для расширения деятельности. Кто знает, может как раз такой небольшой бизнес по приготовлению домашних кексов спустя несколько лет перерастет в завод по производству разнообразной кондитерской продукции?